סדנת דגים

עולם הדגים עשוי להיראות מורכב, אך הבנת חומר הגלם וטיפול מינימלי ומדויק מאפשרים להפוך דג פשוט למנה מקצועית. הסדנה משלבת היכרות עם דגים, היסטוריה, אקולוגיה וחקלאות ימית, לצד הדגמות, בישול מעשי וטעימות מכל המנות שיוכנו. במפגש הראשון עוסקים בבחירת דג, אחסון, פילוט וטיפול נכון, וכן בהכנת ציר דגים, כבישה ומנות דגים נאים. בין המנות: גראוודלאקס סלק, טטקי סלמון על סלט וולדורף, סביצ'ה דג ים על קרם חצילים שרופים, אסקבש טונה אדומה וקרפצ'יו דג עם טאבולה כרובית. המפגש השני מוקדש לבישול בחום גבוה: צלייה, אפייה וטיגון. נלמד כיצד לצלות פילה דג, לאפות במלח ולטגן לקבלת מרקם פריך. המנות כוללות דג אפוי במלח, קזואלה פילה בורי בקרם קוקוס וצ'ילי, סנייה של קבב דגים עם ארטישוק צלוי, פילה דניס בגריל ופיש אנד צ'יפס עם איולי אריסה. במפגש השלישי מתמקדים במנות שף קלאסיות ומקוריות, מרקי דגים, שילובי מרקמים והרכבת מנה שלמה. יוכנו מרק בויאבס מסורתי, פאייה ים תיכונית, שווארמה דג על קרם פאבה, בורקס ים במעטפת פילו ופילה לברק על קרם פולנטה וכמהין. את הסדנה מוביל שף איל לביא, מומחה לטיפול ולהכנת דגים ובעל ניסיון במסעדות עילית באירופה ובמוסדות קולינריים מובילים בישראל. הוא משתף ידע מקצועי, טכניקות עבודה ופילוסופיה קולינרית המשלבת יצירתיות, מסורת וכבוד לאקולוגיה הימית.