מדע בצלחת - קורס בישול מולקולרי

הקורס מקיף ארבעה מפגשים מעשיים, בני ארבע שעות כל אחד, המוקדשים להיכרות מעמיקה עם עולם הבישול המולקולרי והקשר המרתק בין מדע לקולינריה. המשתתפים יתנסו בעבודה עם חומרי גלם חדשניים וטכניקות מתקדמות ליצירת מרקמים, קציפות, אווירים, ג’לים, פנינים וקוויאר מולקולרי. במהלך המפגשים נלמד שימוש בטכניקות ספיחה, הקצפה, ג’ליפיקציה וספריפיקציה, לצד עבודה עם חנקן נוזלי ליצירת אפקטים דרמטיים. דגש מיוחד יושם על פיתוח יכולות הגשה (Plating) ברמה גבוהה, תכנון מנות קונספט ושילוב הרמוני בין טמפרטורות ומרקמים.

במפגש הראשון נניח את יסודות הבישול המולקולרי ונכיר חומרים כגון אגר-אגר, אלגינט ולציטין. התרגול יתמקד בהכנת קוויאר פירות, שמן זית מיוצב ויצירת אוויר בטעמים. המפגש השני יוקדש לעבודה עם סיפון, בניית קציפות יציבות והרכבת מנות מורכבות, דוגמת אנטריקוט עם קוויאר בלסמי. במפגש השלישי נעסוק בבישול בוואקום (Sous-vide), בטיחות בעבודה עם חנקן נוזלי והעצמת טעמים, תוך הכנת מנות במרקמים קרים וחמים. המפגש האחרון יתמקד באמולסיות, יצירת אבקות באמצעות N-Zorbit ועיצוב מנות מורכבות. הקורס יסתיים בפרויקט אישי בו ירכיבו המשתתפים מנה מקורית המשלבת את כל הטכניקות שנלמדו.

בסיום התהליך, המשתתפים יחזיקו בכלים ליצירת מנות מרשימות, שימוש בטוח בחומרים מקצועיים ושליטה בטכניקות מתקדמות המעניקות למנה ערך ויזואלי וחווייתי.

התכנים מועברים מתוך תשוקה ליצירת רגעים קולינריים מיוחדים. שחר דבח, המנחה, רואה בבישול המולקולרי הזדמנות לחשוף את הכימיה המרתקת שבין האוכל לאנשים. הגישה המקצועית משלבת ידע טכני רחב עם רצון להביא לידי ביטוי יצירתיות אישית, תוך מתן דגש על התאמה מדויקת של המנה לטעם ולחוויה המבוקשת. העבודה מתבצעת תוך הקפדה על אסתטיקה גבוהה והבנה מעמיקה של חומרי הגלם, במטרה להעניק למשתתפים את היכולת להפתיע ולרגש בכל צלחת.