האקדמיה לבשר - מסלול עומק ייחודי להבנת עולם הבשר הישראלי

מסלול בן 10 מפגשים בהובלת השפים אבי שטייניץ ויוסף אלסברג, העוסק בהיבטים מקצועיים, קולינריים ותעשייתיים של עולם הבשר הישראלי. בכל מפגש נכללת פעילות טעימות מבשר, המותאמת לנושאים שנלמדו באותו שיעור.

המפגש הראשון עוסק במקורות צריכת הבשר, שקיפות בתעשייה, המסע מהמשק לצלחת, קיצוב רבע קדמי, פירוק ביולוגי, נתחים נסתרים ומיקסום רווחיות. בהמשך נלמדים הגורמים המשפיעים על איכות הבשר לפני השחיטה ואחריה, ההבדלים בין בשר טרי, קפוא ומופשר, פעילות אנזימטית, יישון רטוב ויבש, רגולציה ובטיחות מזון.

התוכנית כוללת גם מבנה שריר ושיטות ריכוך, צלייה בנוזלים ובחום יבש, טמפרטורות, מנוחה וחיתוך; עיבוד מוצרים טחונים, בחירת נתחים, טמפרטורות טחינה, תוספים ופיתוח תערובות; וכן עקרונות עישון ואש, התאמת נתחים לשיטות בישול ותכנון סרוויס לנתחים גדולים. אחד המפגשים מוקדש לסיור במשק גידול בקר ברמת הגולן, ובו נושאים כמו גזעים, גנטיקה, ממשקי גידול, בריאות העדר, רווחת בעלי חיים, שקיפות ועקיבות.

נושאים נוספים הם עקרונות הכשרות, ניקור ופירוק רבע אחורי, שימושים קולינריים לנתחים אחוריים, חלקי פנים ומסורות שימוש בהם, וכן שרקוטרי, שימור בשר, נקניקים, בשרים מותססים, כבישה, תמלחות ועישון חם וקר. המפגש המסכם עוסק בכלכלת הבשר, עלויות, סטייקים מיוחדים וטכניקות צלייה, וכולל סיכום התוכנית וחלוקת תעודות.

אבי שטייניץ הוא מנהל התחום הקולינרי של אורט דן גורמה, שכיהן כשף הראשי במלונות המלך דוד בירושלים, דן תל אביב ודן אילת, וכן במרכז הכנסים והאירועים אווניו. הוא צבר ניסיון בינלאומי במסעדות ובמלונות בצרפת, בארצות הברית ובגרמניה, וכיום עוסק בייעוץ קולינרי בארץ ובחו״ל.