סדנת דגים

עולם הדגים עשוי להיתפס כמרתיע או מסובך, אך הבנת חומר הגלם וטיפול מינימלי ומדויק מאפשרים לעבוד איתו בביטחון. בשלושה מפגשים נעסוק בזיהוי דג טרי, בפילוט ובבישול ללא ריח בבית, ונכיר היבטים של היסטוריה, אקולוגיה וחקלאות ימית. נלמד כיצד יצירתיות קולינרית חוצת יבשות הופכת דג פשוט למנה מצולחתת.

במפגש הראשון נעסוק בקנייה, באחסון ובטיפול בדגים, בהכנת ציר, בפילוט ובטכניקות לכבישה ולהגשת דגים נאים. נכין, בין היתר, גראוודלאקס סלק, טטקי סלמון על סלט וולדורף, סביצ'ה דג ים על קרם חצילים שרופים, אסקבש טונה אדומה וקרפצ'יו דג עם טאבולה כרובית.

המפגש השני יתמקד באפייה, בצלייה ובטיגון: נלמד לצלות פילה, לאפות דג במלח ולטגן באופן פריך. המנות כוללות דג אפוי במלח, קזואלה פילה בורי בקרם קוקוס וצ'ילי, סנייה של קבב דגים עם ארטישוק צלוי, פילה דניס בגריל ופיש אנד צ'יפס עם איולי אריסה.

במפגש השלישי נכין מנות שף קלאסיות ומקוריות, ונעסוק במרקי דגים, בשילובי מרקמים ובהרכבת מנה שלמה. בתפריט: מרק בויאבס מסורתי, פאייה ים תיכונית, שווארמה דג על קרם פאבה, בורקס ים במעטפת פילו ופילה לברק על קרם פולנטה וכמהין. הסדנה כוללת הדגמות, בישול מעשי וטעימות מכל המנות.

את הסדנה מעביר שף איל לביא, מומחה לטיפול ולהכנת דגים ובעל ניסיון במטבח הים־תיכוני העילי. הוא צבר ניסיון במסעדות באירופה ובישראל, ובהן La Caille du Palais Royal, Sea Grill, Bacchanale, פסטיס ורוקח 73. בסדנה הוא משתף ידע מקצועי וטכני לצד גישה המשלבת יצירתיות, מסורת וכבוד לאקולוגיה הימית.