הקורס יעניק לכם ביטחון בעבודה עם בקר, כבש ועוף, תוך הבנה מעמיקה של פירוק, יישון, צלייה איטית ועישון.
תחת הדרכתו של השף יוסי בן דיין, תהפכו מחובבי מטבח למאסטרים של בשר, ותגלו את כל הסודות להגשת מנות פרימיום בסטנדרט של מסעדת שף.
4 מפגשים של מומחיות וטעם
מפגש 1: עולם העופות – מטכניקה קלאסית לסו-וויד
המפגש הראשון יוקדש לטיפול נכון בעופות, מחומרי הגלם היומיומיים ועד למנות גורמה מרשימות.
בהדגמת השף - פירוק בסיסי של עוף, הכנת עוף צלוי קלאסי, טז'ין עוף בפירות יבשים ופטה כבד בתוספת ריבת בצל או עגבניות שרי.
הכנה מעשית (עבודה בזוגות):
▪ פסטרמה חזה עוף בטמפרטורה נמוכה (סו-וויד/תנור)....
הקורס יעניק לכם ביטחון בעבודה עם בקר, כבש ועוף, תוך הבנה מעמיקה של פירוק, יישון, צלייה איטית ועישון.
תחת הדרכתו של השף יוסי בן דיין, תהפכו מחובבי מטבח למאסטרים של בשר, ותגלו את כל הסודות להגשת מנות פרימיום בסטנדרט של מסעדת שף.
4 מפגשים של מומחיות וטעם
מפגש 1: עולם העופות – מטכניקה קלאסית לסו-וויד
המפגש הראשון יוקדש לטיפול נכון בעופות, מחומרי הגלם היומיומיים ועד למנות גורמה מרשימות.
בהדגמת השף - פירוק בסיסי של עוף, הכנת עוף צלוי קלאסי, טז'ין עוף בפירות יבשים ופטה כבד בתוספת ריבת בצל או עגבניות שרי.
הכנה מעשית (עבודה בזוגות):
▪ פסטרמה חזה עוף בטמפרטורה נמוכה (סו-וויד/תנור).
▪ פהיטה מקסיקנית: כללים להצלחת חזה עוף מוקפץ.
▪ פרגיות ממולאות: טכניקות פירוק ומילוי.
מפגש 2: קיצור סיבי בשר – בשר טחון ונא
במפגש זה נלמד כיצד לטפל בסיבי הבשר בדרכים שונות להשגת המרקם המושלם.
בהדגמת השף - הכנת קרפצ'יו, טרטר וקובה נייה, יצירת תערובת בשר לקציצות ותבשיל, וכנאפה בשרית עם עלי מנגולד.
הכנה מעשית (עבודה בזוגות):
▪ תערובת קבב, עראייס ומיני שיפודי עראייס.
▪ צ'ילי קון קרנה (תבשילי בשר טחון).
▪ המבורגר קלאסי הכולל הכנת לחמניות, טחינה, גואקמולה וסלסה רנצ'רה.
מפגש 3: נתחים ניידים – בקר וכבש בבישול ארוך
התעמקות בנתחים הדורשים זמן וסבלנות להגעה לרכות מושלמת.
בהדגמת השף - כתף טלה בצלייה איטית ללא נוזלים, צלי כתף בשיני שום ופטריות בשיטת Braiser, ואסדו או בריסקט בצלייה איטית המוגשים עם באן.
הכנה מעשית (עבודה בזוגות) מגוון תבשילי קדרת בקר וכבש, ביניהם:
▪ בקר ביין אדום וערמונים
▪ גולש הונגרי
▪ מרק בשר תימני
▪ רגו בולונז
▪ אוסובוקו עם גרמולטה
מפגש 4: נתחי פרימיום ושיטות בישול מתקדמות
מפגש השיא שמוקדש לנתחים היוקרתיים ביותר ולטכניקות העבודה של המקצוענים.
עבודה משותפת (שף ותלמידים):
▪ עישון וברביקיו: אסדו מעושן בדבש, חזה אווז במעשנה ועוף מעושן.
▪ גריל וסטייקים: עבודה על הגריל (פריים ריב על העצם), טיפול מקדים ודרגות מוכנות.
▪ נתחי עילית: פיקנייה בשיטת ה"רוורס סיר", כתר טלה וטטאקי סינטה.
▪ הקפצה: בקר מוקפץ בסגנון אסיאתי או סטרוגונוף.
יוסי שף בכיר בתחומו עמד בראש בתי ספר רבים לקולינריה בישראל.
כיום משמש כמוביל קורסי בישול באורט דן גורמה ויועץ קולינרי לחברות ועסקים בארץ ובחו"ל. את הכשרתו כשף ביצע בארץ במיטב בתי הספר והתמחה בארץ ובחו"ל במיטב המסעדות.
ה"אני מאמין" של יוסי -
הלימוד, המתחיל בהטמעת הידע הבסיסי, הכרת חומרי הגלם והבנת התהליכים הקולינריים חשוב מאין כמותו אך בו זמנית, עלינו להכין את התלמידים לא רק לבצע מתכונים קיימים אלה להיות מסוגלים לשנות ולחדש על בסיס הידע הנרכש.
