סדנת דגים

עולם הדגים נתפס לעיתים כמורכב, אך המפתח טמון בהבנת חומר הגלם ובטיפול מדויק. הסדנה מעניקה מענה לשאלות על זיהוי דג טרי, טכניקות פילוט נכונות ושיטות בישול המונעות ריח בבית. במהלך שלושה מפגשים חווייתיים, נסקרים היבטים של היסטוריה, אקולוגיה וחקלאות ימית, תוך למידה כיצד להפוך דג פשוט למנת שף. המפגש הראשון מוקדש ליסודות: קנייה, אחסון וטיפול בדג, לצד הכנת ציר דגים וטכניקות לכבישה והגשת דגים נאים. בין המנות שיוכנו: גראוודלאקס סלק, טטקי סלמון על סלט וולדורף, סביצ'ה דג ים על קרם חצילים שרופים, אסקבש טונה אדומה וקרפצ'יו דג עם טאבולה כרובית. המפגש השני מתמקד בשיטות בישול בחום גבוה: אפייה, צלייה וטיגון. המשתתפים לומדים צלייה נכונה של פילה, אפייה במלח וטכניקות לטיגון פריך. התפריט כולל דג אפוי במלח, קזואלה פילה בורי בקרם קוקוס וצ'ילי, סנייה של קבב דגים עם ארטישוק צלוי, פילה דניס בגריל ופיש & צ'יפס עם איולי אריסה. המפגש השלישי עוסק במנות שף קלאסיות ומקוריות, עם דגש על צילחות ושילוב טעמים. נלמדת הכנת מרקי דגים, שילובי מרקמים והרכבת מנות כגון מרק בויאבס מסורתי, פאייה ים תיכונית, שווארמה דג על קרם פאבה, בורקס ים במעטפת פילו ופילה לברק על קרם פולנטה וכמהין. הסדנה כוללת הדגמות, בישול מעשי וטעימות. השף איל לביא, מומחה מוערך למטבח ים-תיכוני עילי, מוביל את הסדנה. לביא, בעל ניסיון בינלאומי במסעדות מישלן וניסיון מקומי במוסדות קולינריים מובילים, חולק את הידע הטכני והפילוסופיה הקולינרית שלו, המשלבת יצירתיות עם כבוד למסורת ולאקולוגיה ימית.