מדע בצלחת - קורס בישול מולקולרי

הקורס מקיף ארבעה מפגשים, כאשר כל מפגש נמשך ארבע שעות. התוכנית מציעה היכרות מעמיקה עם עולם הבישול המולקולרי והקשר ההדוק בין מדע לקולינריה, תוך שימוש בחומרי גלם חדשניים וטכניקות מתקדמות. המשתתפים יתנסו ביצירת קציפות, אווירים, ג’לים, פנינים וקוויאר מולקולרי, לצד שימוש בשיטות ספיחה, הקצפה, ג’ליפיקציה וספריפיקציה. דגש מיוחד יושם על בניית מרקמים חדשים, שילוב בין טמפרטורות מנוגדות, הכנת רטבים יציבים ועבודה עם חנקן נוזלי ליצירת אפקטים דרמטיים. כמו כן, יילמדו עקרונות ה-Plating והגשה מודרנית ברמת מסעדת שף, תוך תכנון והרכבה של מנות קונספט.

במהלך המפגשים ייעשה שימוש בחומרים מקצועיים כגון אגר-אגר, אלגינט, לציטין, קסנטן גאם, מלטודקסטרין, איזומלט וחנקן נוזלי. השיעור הראשון מתמקד ביסודות ובאפקטים ראשונים, כולל הכנת קוויאר פירות ושמן זית מיוצב. השיעור השני עוסק בעבודה עם סיפון, יצירת קציפות יציבות והרכבת מנה מלאה. השיעור השלישי מוקדש לטכניקות מתקדמות, בישול בשיטת סו-ויד (Sous-vide), בטיחות בעבודה עם חנקן נוזלי והעצמת טעמים. המפגש האחרון מתמקד בעיצוב מנה, אמולסיות ושליטה בטקסטורות, ומסתיים בפרויקט אישי של בניית מנה מקורית ומוקפדת.

בסיום הקורס, המשתתפים ירכשו מיומנות בשימוש בציוד וחומרי גלם מתקדמים, וידעו לבנות מנות המשלבות טעם, אסתטיקה וחוויית הגשה ייחודית.

הקורס מועבר על ידי שחר דבח, שף מולקולרי ומומחה לקולינריה אוונגרדית בעל ניסיון של למעלה מעשור. דבח, שהתפרסם כ"פרופסור המטורף" בתוכנית "משחקי השף", מחזיק ברקע מקצועי עשיר הכולל עבודה במסעדת NOMA הדנית, ניהול מסעדות מובילות וכהונה כשף רשת "לגעת באוכל". כיום הוא עומד בראש המותג CHEFS, ומביא את ניסיונו הרב בשילוב בין מדע לאומנות ליצירת חוויות קולינריות בלתי נשכחות.