סדנת אתגר הבשר 2026

הקורס עוסק בעבודה עם בקר, כבש ועוף, ובהבנת תהליכי פירוק, יישון, צלייה איטית ועישון. בהדרכת השף יוסי בן דיין, המשתתפים ילמדו להכין מנות בשר ברמה מקצועית, תוך היכרות עם חומרי הגלם והתהליכים הקולינריים. הלימוד משלב ידע בסיסי עם הבנה שמאפשרת לשנות ולחדש על בסיסו.

במפגש העוסק בעופות יודגמו פירוק עוף, הכנת עוף צלוי, טז'ין עוף בפירות יבשים ופטה כבד עם ריבת בצל או עגבניות שרי. העבודה המעשית בזוגות תכלול פסטרמה מחזה עוף בטמפרטורה נמוכה, פהיטה מקסיקנית ופרגיות ממולאות. נושאי המפגש כוללים טכניקות קלאסיות ושימוש בסו-ויד או בתנור.

מפגש נוסף יתמקד בטיפול בסיבי בשר ובהכנת בשר טחון ונא. בהדגמה יוכנו קרפצ'יו, טרטר, קובה נייה, תערובת בשר לקציצות ולתבשיל וכנאפה בשרית עם עלי מנגולד. העבודה בזוגות תכלול תערובת קבב, עראייס ומיני שיפודי עראייס, צ'ילי קון קרנה והמבורגר קלאסי, לצד הכנת לחמניות, טחינה, גואקמולה וסלסה רנצ'רה.

העיסוק בבקר ובכבש בבישול ארוך יכלול הדגמות של כתף טלה בצלייה איטית ללא נוזלים, צלי כתף עם שום ופטריות בשיטת Braiser, ואסדו או בריסקט בצלייה איטית המוגשים עם באן. בהכנה המעשית יוכנו תבשילי קדרה, ובהם בקר ביין אדום וערמונים, גולש הונגרי, מרק בשר תימני, רגו בולונז ואוסובוקו עם גרמולטה.

המפגש האחרון יעסוק בנתחי פרימיום ובשיטות בישול מתקדמות. העבודה המשותפת תכלול עישון וברביקיו של אסדו בדבש, חזה אווז ועוף; הכנת פריים ריב על העצם וטיפול בסטייקים לפי דרגות עשייה; וכן פיקנייה בשיטת רוורס סיר, כתר טלה וטטאקי סינטה. בנוסף תודגם הקפצת בקר בסגנון אסיאתי או סטרוגונוף.

יוסי בן דיין עמד בראש בתי ספר לקולינריה בישראל, וכיום מוביל קורסי בישול באורט דן גורמה ומשמש יועץ קולינרי לחברות ולעסקים בארץ ובחו״ל. הכשרתו כשף נעשתה בישראל, והוא התמחה במסעדות בארץ ובחו״ל.