סדנת פיצה ומאפים איטלקיים

במהלך שני מפגשים מרוכזים נלמדים עקרונות העבודה עם חומרי גלם איטלקיים ואזוריים, לישה והתפחה, ושליטה בטמפרטורות גבוהות. התרגול כולל עבודה עם טאבון ותנור אבן, הכנת בצקים ישירים ומקדימים, אפיית לחמים ופיצות, והתאמת רטבים ותוספות לסוגי הבצק.

במפגש הראשון עוסקים בקמחים ייעודיים, שמני זית וחומרי גלם איכותיים, ובהבדלים בין בצק ישיר לבצק מקדים. המשתתפים מתנסים בשליטה באש חיה, בזמני אפייה מהירים ובעבודה עם מרדה, ומכינים צ'אבטה, פוקאצ'ה ופיצה דקה בסגנון ניו־יורקי. לקראת המפגש הבא מכינים בצקי פוליש וביגה.

במפגש השני מתמקדים בוויסות הטמפרטורה בתנור אבן ובאפייה ישירה על האבן, וכן בלישת בצקי ביגה ופוליש. מכינים פיצה נאפוליטנית על בסיס ביגה, פיצה רומאית פריכה ופיצה מטוגנת מסורתית על בסיס פוליש. התרגול כולל גם התאמת מינוני רוטב לסוג הבצק, הכנת רוטב עגבניות ורוטב ביאנקה בשמל, והרכבת תוספות מאוזנות.

את הסדנה מוביל שף איל פינקלשטיין, פיציולו מוסמך ומומחה למטבח האיטלקי המסורתי והעכשווי. הוא מביא ניסיון בהוראה, במחקר ובלימוד תרבות האוכל האיטלקית, ומנחה את המשתתפים בתרגול מעשי מלא. ההדרכה מתמקדת בחומרי גלם עונתיים, דיוק טכני, טמפרטורות ומרקמים, ומעניקה כלים בסיסיים לעבודה ולשחזור המנות בבית.