הקורס מעניק ביטחון בעבודה עם בקר, כבש ועוף, תוך הקניית הבנה מעמיקה של תהליכי פירוק, יישון, צלייה איטית ועישון. בהדרכת השף יוסי בן דיין, המשתתפים רוכשים כלים להגשת מנות פרימיום בסטנדרט של מסעדת שף. התוכנית כוללת ארבעה מפגשים המשלבים מומחיות וטעם.
המפגש הראשון מוקדש לעולם העופות, מטיפול בסיסי ועד למנות גורמה. בהדגמת השף יוצגו פירוק עוף, הכנת עוף צלוי קלאסי, טז'ין עוף בפירות יבשים ופטה כבד. בחלק המעשי, העבודה בזוגות תתמקד בפסטרמה חזה עוף בטמפרטורה נמוכה, פהיטה מקסיקנית ופרגיות ממולאות....
הקורס מעניק ביטחון בעבודה עם בקר, כבש ועוף, תוך הקניית הבנה מעמיקה של תהליכי פירוק, יישון, צלייה איטית ועישון. בהדרכת השף יוסי בן דיין, המשתתפים רוכשים כלים להגשת מנות פרימיום בסטנדרט של מסעדת שף. התוכנית כוללת ארבעה מפגשים המשלבים מומחיות וטעם.
המפגש הראשון מוקדש לעולם העופות, מטיפול בסיסי ועד למנות גורמה. בהדגמת השף יוצגו פירוק עוף, הכנת עוף צלוי קלאסי, טז'ין עוף בפירות יבשים ופטה כבד. בחלק המעשי, העבודה בזוגות תתמקד בפסטרמה חזה עוף בטמפרטורה נמוכה, פהיטה מקסיקנית ופרגיות ממולאות.
המפגש השני מתמקד בטיפול בסיבי בשר ובטכניקות להשגת מרקם מושלם. השף ידגים הכנת קרפצ'יו, טרטר, קובה נייה, תערובות בשר לקציצות ותבשילים, וכנאפה בשרית עם עלי מנגולד. בהכנה המעשית יוכנו קבב, עראייס, צ'ילי קון קרנה והמבורגר קלאסי הכולל הכנת לחמניות ותוספות נלוות.
המפגש השלישי עוסק בנתחי בקר וכבש הדורשים בישול ארוך. בהדגמות יוצגו כתף טלה בצלייה איטית, צלי כתף בשיטת Braiser, ואסדו או בריסקט. העבודה המעשית תכלול מגוון תבשילי קדרה, כגון בקר ביין אדום וערמונים, גולש הונגרי, מרק בשר תימני, רגו בולונז ואוסובוקו עם גרמולטה.
המפגש הרביעי מוקדש לנתחי פרימיום וטכניקות מתקדמות. בעבודה משותפת יבוצעו עישון וברביקיו (אסדו בדבש, חזה אווז ועוף מעושן), עבודה על הגריל עם נתחים כגון פריים ריב, וטיפול בנתחי עילית כמו פיקנייה בשיטת "רוורס סיר", כתר טלה וטטאקי סינטה.
השף יוסי בן דיין, בעל ניסיון רב בהובלת בתי ספר לקולינריה וייעוץ קולינרי, דוגל בגישה המשלבת הטמעת ידע בסיסי והבנת חומרי גלם עם פיתוח יכולת יצירתית. המטרה היא להכשיר את התלמידים לא רק לביצוע מתכונים, אלא לחדש ולהוביל במטבח על בסיס הידע הנרכש.
